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隨著國際貿(mào)易的飛速發(fā)展，世界各國對進(jìn)口食品要求越來越嚴(yán)格，尤其是對進(jìn)口食品的安全、衛(wèi)生項目要求更加嚴(yán)格。因此，國家對出口食品生產(chǎn) 企業(yè)衛(wèi)生注冊登記工作越來越重視。出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記制度是我國一項重要的食品安全控制措施。是食品生產(chǎn)企業(yè)獲準(zhǔn) 加工生產(chǎn)、貯存出口食品的通行證，是保證出口食品衛(wèi)生質(zhì)量的有效制度，但許多食品生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生安全質(zhì)量體系建立、實施過程 中解決問題的方法與同仁做以下探討：

衛(wèi)生安全質(zhì)量體系建立與實施過程中存在的問題

一、出口食品企業(yè)對衛(wèi)生安全質(zhì)量體系的建立尚存在認(rèn)識上的誤會。

一些 食品企業(yè)為了取得衛(wèi)生注冊證書不得不建立衛(wèi)生安全質(zhì)量體系，對建立衛(wèi)生安全質(zhì)量體系的真正目的并不理解，以一種應(yīng)付的心態(tài)， 甚至認(rèn)為衛(wèi)生安全質(zhì)量體系的建程中還存在著不同程度的問題，筆者針對實際工作中遇到的問題及是否給企業(yè)增加出口負(fù)擔(dān)，加大企 業(yè)投入，因此對建立衛(wèi)生安全質(zhì)量體系不積極，產(chǎn)品如期出口則萬事大吉。

二、體系文件的編制流于形式 表現(xiàn)在：

1、申請認(rèn)證之初，有的企業(yè)為了急于在最短的時間內(nèi)取得證書，在對出口食品生 產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求理解的情況下，參考其他模式，體系文件照搬照抄，沒能針對企業(yè)自身的特點編制符合本企業(yè)實際的衛(wèi)生質(zhì)量體系文 件，使之脫離實際，沒有可操作性，給實際操作

2、有的企業(yè)編制的衛(wèi)生質(zhì)量體系文件內(nèi)容不全，站位不高，甚至只提 供一般的程序性文件或技術(shù)性文件代替，起不到應(yīng)有的作用

3、有的企業(yè)同時建立了ISO9000質(zhì)量保證體系、衛(wèi)生質(zhì)量體系、或ISO9000 質(zhì)量保證體系、衛(wèi)生質(zhì)量 體系、HACCP體系共存，編制文件時，未能將兩套或三套體系有機(jī)融合，一個企業(yè)同時運行兩套或三套體系文件，使衛(wèi)生安全質(zhì)量體系 束之高閣，只是衛(wèi)生注冊或監(jiān)管時備查，失去應(yīng)有的作用。

4、有的企業(yè)擴(kuò)大了規(guī)模，進(jìn)行了重組或法人、組織機(jī)構(gòu)、 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等發(fā)生變化時，質(zhì)量體系文件卻不及時更改，一成不變，使現(xiàn)有的文件一再適應(yīng)企業(yè)的具體情況。

三、企業(yè)硬件達(dá)不到規(guī)定的要求

表現(xiàn)在：

1、有些新建食品企業(yè)建廠時事先未考慮衛(wèi)生注 冊登記要求。

2、企業(yè)不愿更多的投資，有現(xiàn)得利的思想，掙著錢再投資。

3、限于企業(yè)的實際情況局 限，無法改造到位。

4、由于本地區(qū)的經(jīng)濟(jì)情況，企業(yè)出口產(chǎn)品前景未卜，僅限于一次性或幾次出口，企業(yè)無法投資。

5、有的企業(yè)不懂應(yīng)該如何改造滿足要求，致使車間布局不合理，工藝交叉污染、無法適應(yīng)食品生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量的要求。

四、衛(wèi)生質(zhì)量體系不能有效的運行

1、領(lǐng)導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量意識差，重視程度不夠 企業(yè)在獲得衛(wèi)生注冊認(rèn)證之前，為了保證產(chǎn)品的順利出口，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對衛(wèi)生安全質(zhì)量體系的建立實施工作還能重視，獲證 之后則不注意強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生質(zhì)量，存在應(yīng)付考核及“證書到手，工作到頭”的錯誤認(rèn)識，思想不重視，衛(wèi)生意識模糊，在此情 況下，企業(yè)后續(xù)管理工作出現(xiàn)松懈，衛(wèi)生質(zhì)量體系失去控制。

2、企業(yè)組織機(jī)構(gòu)不健全，或形同虛設(shè)，不能 真正發(fā)揮作用。

未能對生產(chǎn)各類人員進(jìn)行培訓(xùn)。

未能按質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書的要求有效 運行企業(yè)制定的衛(wèi)生安全質(zhì)量方針、目標(biāo)及各種文件未認(rèn)真履行和落實，存在著企業(yè)員工不明確自己該做什么，負(fù)什么責(zé)任的現(xiàn)象。

各種記錄填寫不規(guī)范、不完善。

內(nèi)審工作未能有效的進(jìn)行 企業(yè)不能按照衛(wèi)生要求認(rèn)真 組織內(nèi)部審核，失去了運用內(nèi)部審核驗證企業(yè)衛(wèi)生安全質(zhì)量體系是否滿足要求的作用，失去了依靠自身力量從根本上改善內(nèi)部條件、 規(guī)范本企業(yè)衛(wèi)生安全要求的手段。

五、未能真正發(fā)揮實驗室的作用

表現(xiàn)在：

1、實驗室設(shè)備差

2、實驗室管理不到位

3、檢驗人員素質(zhì)不夠

4、不檢驗， 起不到真正指導(dǎo)生產(chǎn)的作用

六、一些食品企業(yè)還未引入HACCP體系

中國食品企業(yè) ，你HACCP了嗎？一些食品企業(yè)還沒有意識到HACCP體系的建立給食品企業(yè)帶來的益處，還處在觀望或等待之中。

針對衛(wèi)生安全質(zhì)量體系建立與實施過程中存在的問題建議采取的對策

一、出口食 品企業(yè)應(yīng)切實加強(qiáng)衛(wèi)生注冊(登記)的意識

隨著我國WTO的加入，食品的安全性、衛(wèi)生性問題越來越重要。衛(wèi)生注冊登記工作是實現(xiàn)從源頭抓質(zhì)量的重要保障，是保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量以及人類健康和安全所采取的一系列措施的一部分。因 此出口食品企業(yè)要增強(qiáng)企業(yè)競爭力，擴(kuò)大市場，走持續(xù)發(fā)展道路，就必須跟隨國際經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢，進(jìn)行衛(wèi)生注冊、ISO9000質(zhì)量體系和 HACCP管理體系認(rèn)證，從而獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)消除衛(wèi)生注冊登記只是一張出口食品通行證的錯誤思想，將 衛(wèi)生注冊登記工作視為“以質(zhì)取勝”戰(zhàn)略的一件大事來抓，提高衛(wèi)生注冊登記重要性的認(rèn)識。

二、強(qiáng)化人員培訓(xùn)，提高全員素質(zhì)

面對經(jīng)濟(jì)全球化和我國加入WTO后的挑戰(zhàn)，出口食品企業(yè)要做好衛(wèi)生注冊 登記工作，建立切實可行的衛(wèi)生安全質(zhì)量體系就必須對企業(yè)的管理人員和員工進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，制定培訓(xùn)計劃，樹立終生受培訓(xùn)教育的 思維，提高全員素質(zhì)。培訓(xùn)的內(nèi)容包括國內(nèi)外食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品加工、衛(wèi)生知識的培訓(xùn)采取多形式多層次的方法：

第一層次：國內(nèi)法律法規(guī)：包括食品衛(wèi)生法、進(jìn)出口商品檢驗法、出入境動植物檢疫法、產(chǎn)品質(zhì)量法、動物防 疫法、商檢法實施條例、動植物檢疫法實施條例等。

第二層次：注冊規(guī)章：包括出口食品衛(wèi)生管理辦法、出口食品廠 、庫衛(wèi)生要求、出口食品廠庫衛(wèi)生注冊細(xì)則、部分出口食品衛(wèi)生規(guī)范、出口食品標(biāo)簽管理辦法等。

第三層次：檢驗檢 疫標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程培訓(xùn)：包括各種出口產(chǎn)品檢驗規(guī)程、各種微生物檢驗方法、各種農(nóng)獸藥殘留檢驗方法等。

第四層次：國 際食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系有關(guān)理論培訓(xùn)：包括GMP、HACCP、SSOP、ISO9000標(biāo)準(zhǔn)。

第五層次：食品衛(wèi)生知識和操作技能 的培訓(xùn)：包括加工衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、水質(zhì)安全、洗手消毒、設(shè)備操宰前宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫、獸醫(yī)衛(wèi)生知識、生產(chǎn)企業(yè)的各項管理制度 、批次管理、標(biāo)簽管理、原料的控制、溫度控制和記錄等。

此外還可以采取派人出去學(xué)習(xí)及組織管理人員 參觀國內(nèi)先進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)的方式，開拓視野，提高衛(wèi)生質(zhì)量管理水平。

三、建立切實可行的衛(wèi)生安全質(zhì)量保證體系并保證其有效運行

建立和完善食品生產(chǎn)的衛(wèi)生安全質(zhì)量保證體系是為了控制食品生產(chǎn)過程的安全衛(wèi) 生危害，保障最終產(chǎn)品衛(wèi)生安全質(zhì)量的預(yù)防性系統(tǒng)，它由相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)、文件程序、人員及設(shè)備、設(shè)施等必要的要素構(gòu)成，它通過 對原料質(zhì)量、加工過程、成品質(zhì)量，這三個基本環(huán)節(jié)實施控制來保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。體現(xiàn)和指導(dǎo)企業(yè)衛(wèi)生安全質(zhì)量保證體系是 衛(wèi)生質(zhì)量管理文件。

企業(yè)在建立衛(wèi)生安全質(zhì)量保證體系和編寫質(zhì)量文件的過程中，必須包括但不限于《出 口食品廠、庫衛(wèi)生要求》第四條中規(guī)定的十一項要求即十一個要素，企業(yè)可以根據(jù)自己的產(chǎn)品特點、生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)復(fù)雜性以及 管理基礎(chǔ)等實際情況，確定對這些要素的采用程度，也可以在自己的質(zhì)量體系中增加其它對自己適用的質(zhì)量要素，從而使所建立的體 系對自己的企業(yè)更為適用。

如果企業(yè)按照ISO9000標(biāo)準(zhǔn)建立的質(zhì)量體系，那么就應(yīng)注意把上述的十一個要素 涵蓋進(jìn)去，即在企業(yè)的質(zhì)量體系中，把這十一個對食品衛(wèi)生質(zhì)量的基本控制體現(xiàn)出來。

企業(yè)若ISO9000、衛(wèi) 生注冊、HACCP體系同時建立，則建議質(zhì)量手冊部份以ISO9000體系為主體框架將衛(wèi)生注冊體系及HACCP體系的有關(guān)內(nèi)容融入相應(yīng)的部分 。

程序文件部份列入ISO9001：2000版標(biāo)準(zhǔn)要求的六個程序，將HACCP體系要求的程序與ISO9001：2000相同 的部份進(jìn)行相融。如：文件和記錄控制程序；不合格品的控制程序；內(nèi)部審核程序。

作業(yè)指導(dǎo)書部份

1、在ISO9001：2000作業(yè)指導(dǎo)書的基礎(chǔ)上加入SSM方案要求的GMP及SSOP有關(guān)內(nèi)容

2、將HACCP體系要求的程 序與ISO9001：2000作業(yè)指導(dǎo)書相同的部份融入HACCP要求的內(nèi)容，如：內(nèi)、外部溝通作業(yè)指導(dǎo)書；可追溯性作業(yè)指導(dǎo)書；測量設(shè)備和 方法的控制作業(yè)指導(dǎo)書；培訓(xùn)作業(yè)指導(dǎo)書；管理評審作業(yè)指導(dǎo)書

3、將HACCP體系要求的程序與ISO9001：2000作業(yè)指導(dǎo) 書不相同的部份重新建立作業(yè)指導(dǎo)書如：應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)作業(yè)指導(dǎo)書；通知和召回作業(yè)指導(dǎo)書，驗證作業(yè)指導(dǎo)書；糾偏作業(yè)指導(dǎo)書；HACCP計劃。 記錄是證明質(zhì)量體系有效運行的證據(jù)，沒有記錄就等于沒有發(fā)生，所以應(yīng)合理建立符合本質(zhì)量 體系的有關(guān)記錄并認(rèn)真記錄保存，以證明質(zhì)量體系的切實有效運行。

四、硬件設(shè)施必須達(dá)到規(guī)定要求，關(guān)鍵要素需有效控制

1、新建食品企業(yè)應(yīng)事先考慮衛(wèi)生注冊(登記)要求

以往在衛(wèi)生注冊評審中 ，很多企業(yè)由于施工前未考慮到衛(wèi)生設(shè)施及衛(wèi)生要求，硬件方面改動很大，企業(yè)需投入大量資金改造才能達(dá)到衛(wèi)生注冊要求，損失很 大。所以新建食品企業(yè)施工前就應(yīng)事先考慮衛(wèi)生注冊登記要求。根據(jù)《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》的規(guī)定，對廠址的選擇、廠區(qū)的規(guī) 劃、車間的布局、加工用水水源的選擇、化驗室的配備、人流、物流、氣流、廢物流等因素進(jìn)行充分論證，從而避免不必要損失。一 個企業(yè)能否和產(chǎn)出安全衛(wèi)生高質(zhì)量的食品，生產(chǎn)工藝與設(shè)計能力相適應(yīng)是關(guān)鍵之一，要根據(jù)原料情況、加工產(chǎn)品類型、工藝、規(guī)模、 相關(guān)規(guī)范和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按照“實用性強(qiáng)、適度先進(jìn)、留有發(fā)展空間”的原則進(jìn)行工廠設(shè)計，合理的工藝設(shè)計既要防止出現(xiàn) “瓶頸”現(xiàn)象，又要防止路線倒轉(zhuǎn)，交叉污染。

2、出口食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實際情況、出口品種等因素

按照《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》的規(guī)定，對硬件設(shè)施進(jìn)行改造，使其必須達(dá)到規(guī)定的要求，滿足出口食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量的需要

3、對環(huán)境衛(wèi)生、加工用水、生產(chǎn)過程、包裝、儲存、運輸及檢驗檢疫質(zhì)量的控制等關(guān)鍵要素實行有效控制。

4、應(yīng)重視員工的健康和衛(wèi)生、工器具的清洗和消毒以及化學(xué)物質(zhì)的管理、人流、物流、氣流、廢物流等，從而有效的防止 交叉污染等問題。

五、要將HACCP體系融入本企業(yè)的質(zhì)量管理體系

2002年國家質(zhì) 檢總局第20號令和國家認(rèn)監(jiān)委第3號公告，發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》及《中國食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控 制點管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，要求罐頭等六類食品生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生注冊申請和保持過程中必須建立和實施HACCP體系。其他食品行業(yè) 也應(yīng)有這方面的意識，隨著國際食品貿(mào)易的不斷發(fā)展及食品貿(mào)易的全球化，消費者對食品的安全衛(wèi)生要求越來越高，企業(yè)要想站穩(wěn)國 內(nèi)、外市場就必須未雨綢繆，在生產(chǎn)管理上積極與國際慣例接軌，現(xiàn)在我國已有不少的食品加工企業(yè)獲得了HACC認(rèn)證。

六、企業(yè)在食品安全衛(wèi)生質(zhì)量體系自控中應(yīng)注意的幾個環(huán)節(jié)

食品安全衛(wèi)生就是要做到從農(nóng)場到 餐桌的全過程的控制，需注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：

1、原料的保證：原料的健康衛(wèi)生安全對于生產(chǎn)出安全的合格

食品起著至關(guān)重要的作用，沒有健康安全的原料，絕對生產(chǎn)不出安全的食品。首先要抓住原料的主要危害，危害來源不僅要考慮到主 要原料，還要考慮到輔料(配料)，實際上輔料(配料)已經(jīng)成為目前影響我國食品出口聽重要因素之一，如：吊白塊問題、色素問題等 ， 其次還應(yīng)注意到塑料內(nèi)包裝可能殘存藥物、雜質(zhì)、微生物以及材料是否無毒、是否符合國家GB9681-1998、GB9687-1998、GB9688- 1998、GB9689-1998食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，此外水的管理也及其重要。同時企業(yè)還應(yīng)關(guān)注本身是否有能力對原輔料的采購、貯運、檢驗 檢測、合格判定、風(fēng)險評估進(jìn)行有效的控制。

2、計量：對計量檢定設(shè)備要定時進(jìn)行校準(zhǔn)、標(biāo)識。對于企業(yè)自校的設(shè)備 。要正確使用計量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)國內(nèi)外要求確定計量的具體指標(biāo)。

3、溫控：溫控是食品加工企業(yè)的靈魂，要想保證食品 的質(zhì)量，就要控制好冷熱溫度。

4、消毒：消毒是食品企業(yè)執(zhí)行SSOP的重要工作之一，從消毒控制范圍看，它主要包括 消毒點、消毒對象的確定、消毒劑的選擇、消毒劑量、頻率的設(shè)置、消毒效果的測定、消毒監(jiān)督手段和部門，通過對消毒的控制，防 止對食品直接進(jìn)行消毒產(chǎn)生的危害，造成食品消毒劑殘留超標(biāo)、異味、變色等。

5、有害生物、農(nóng)獸藥等殘留的檢測監(jiān) 控：檢測監(jiān)控應(yīng)全面覆蓋，重點突出，著重實效，頻率恰當(dāng)。

6、管理體系驗證、內(nèi)審和管理評審：企業(yè)體系能否 持 續(xù)改進(jìn)，驗證、內(nèi)審和管理評審是非常必要的。

七、要重視實驗室建議，提高檢測人員的素質(zhì)

國家質(zhì)檢總局第20號令中《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》第十五條(一)規(guī)定：企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè) 檢驗機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗人員，出口食品生產(chǎn)企業(yè)的實驗室及其檢驗衛(wèi)生管理人員的能力素質(zhì)高低是關(guān)系到食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品 衛(wèi)生質(zhì)量的基礎(chǔ)，因此企業(yè)應(yīng)重視實驗室建設(shè)，加強(qiáng)管理，加大培訓(xùn)力度，切實提高檢測人員的素質(zhì)，使企業(yè)的實驗室真正起到指導(dǎo) 生產(chǎn)，把好產(chǎn)品質(zhì)量第一關(guān)的作用。為檢驗檢疫系統(tǒng)率先在本企業(yè)推行檢驗檢疫監(jiān)管模式奠定基礎(chǔ)。